lunedì 12 aprile 2010

Preparazione della "Ricotta"


Ho pensato di pubblicare questo post per tutti coloro che volessero semplicemente produrre a casa propria della ricotta, partendo dal latte acquistato al supermercato.

INGREDIENTI e OCCORRENTE:
- 2 litri di latte fresco intero
- 2 limoni o dell'aceto
- sale
- 200 ml di panna fresca pastorizzata (facoltativo)
- un termometro alimentare
- 2 fascelle per ricotta
- una pentola d'acciaio
- una schiumarola

PREPARAZIONE:
Premetto che la panna fresca è un ingrediente facoltativo. L'aggiunta della panna vi permette di ottenere una ricotta più grassa e cremosa, e una resa maggiore a parità di litri di latte utilizzati. Se vi piace la ricotta magra, NON aggiungete la panna.
Anche il sale è un'ingrediente facoltativo. La ricotta prodotta senza sale risulta gradevolmente dolce. Se vi piace saporita,  aggiungete del sale a vostro piacimento, ma non più di 2 cucchiaini da caffé per ciascun litro di latte.
Con le dosi sopra indicate e l'aggiunta della panna, riuscirete ad ottenere dai 700g agli 850g di ricotta.

Versate il latte ed eventualmente la panna in una pentola d'acciaio. Considerate che durante la bollitura aumenterà un pò di volume, quindi non colmatela fino al bordo.
Mettete sul fuoco moderato e portate lentamente a 90°C mescolando spesso in modo da distribuire omogeneamente il calore.
Di tanto in tanto controllate la temperatura col termometro alimentare.
Verso i 50°C aggiungete il sale (per chi vuole produrre una ricotta salata) e mescolatelo bene fino al completo scioglimento.
Nel frattempo, per chi avesse deciso di usare il limone, spremete i limoni in un bicchiere e controllate la temperatura. Se continua a salire gradatamente non modificate la fiamma, altrimenti, se inizia a rallentare troppo, alzate leggermente. Raggiunti i 65°C versate il limone nella pentola, mescolate molto bene e attendete.
Date ancora qualche piccola mescolatina, ma raggiunti i 70-75°C NON MESCOLATE PIU' il latte.
Ora dovete solo attendere che il latte arrivi a 90°C e inizierete a vedere affiiorare la ricotta.

Quando la ricotta inizierà a affiorare, attendete che si formi uno strato omogeneo compatto e di una certa consistenza, ad un certo punto la forza della bollitura romperà lo strato di ricotta come fosse una crosticina.
A questo punto potrete iniziare a prelevare dalla pentola la ricotta con la schiumarola. Sgocciolatela bene e ponetela nella fascella. E via via, mentre ne affiora altra ripetete l'operazione...
Non smuovete mai la ricotta una volta riposta nella fascella. Mettete semplicemente la fascella in una scodella in modo che sia libera di sgocciolare senza che il fondo della fascella entri in contatto con l'acqua di scolo.
Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente, poi mettetela in frigorifero coperta, ma in modo che respiri un pò e servite fresca.
Ricordatevi di controllare che non si formi troppa acqua di scolo nella scodella. Nel caso, di tanto in tanto vuotatela.

Buon appetito!

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