Visto che abbiamo fatto il burro, ho pensato a tutti coloro avessero preso il latte crudo in cascina.
Ora vi domanderete: che ci faccio con 4 litri di latte? Certo non ve lo berrete in un giorno...
Come vi avevo accennato nel post precedente potete farne "ricotta" o "formaggio".
La ricotta è decisamente più veloce e semplice da fare, quindi vediamo come procedere.
INGREDIENTI e OCCORRENTE:
- 4 litri di latte
- del succo di limone o dell'aceto
- termomentro alimentare che arrivi almeno a 110°C
- due fascelle per ricotta
PREPARAZIONE:
Versate il latte in una pentola d'acciaio e mettete sul fuoco a fiamma moderata.
Dovete portare la temperatura del latte fino a 90-100°C, ma molto lentamente. Più lentamente salirà la temperatura, maggiore sarà la resa della vostra ricotta.
Quando la temperatura del latte arriva a 65-70°C dovete versarvi una sventagliata di aceto o una spruzzata di limone. Il primo và in quantità maggiore e vi permetterà di produrre una ricotta più grossolana e fioccosa, apparentemente magra, mentre il secondo vi darà una ricotta fine e cremosa e una resa leggermente superiore.
In realtà la grassezza e finezza della ricotta dipende anche dalla temperatura, dalla quantità di grassi presenti nel latte, dal fatto che venga fatta col siero di scarto della lavorazione dei formaggi o col latte... ma non divaghiamo. Se volete sapere tutto in merito scrivetemi.
Per esperienza, nel caso di bollitura del latte interamente destinata alla produzione della ricotta, vi suggerisco di usare il limone. Otterete una ricotta dolce e compatta. Se vi piace saporita o leggermente salata, aggiungete al latte il sale. Per una salatura completa aggiungete 2 cucchiaini di sale per ciascun litro di latte, per una ricotta parzialmente salta basta un cucchiaino per litro. Vi conviente aggiungere il sale dai 55-60°C in poi, così si scioglierà completamente ed eviterete l'affioramento di una parte della massa grassa del latte (fenomeno che capita spesso quando si aggiunge il sale).
A questo punto dovete attendere che il latte bolla.
Dai 90°C in poi inizierete a vedere affiorare la ricotta.
Questa è la fase più delicata.
Attendete che se ne sia formato uno strato consistente e compatto sulla superficie del latte, e appena la bollitura lo spaccherà facendosi strada tra di esso, potrete iniziare a raccogliere la ricotta con una schiumarola e riporla nella fascella (potete usare una di quelle svuotate consumate precedentemente, che avrete tenuto da parte e lavato bene in acqua bollente per sterilizzarla).
Man mano che affiora altra ricotta, attendete un pochino e raccogliete anche quella, e così via, fino a quando non resterà che un liquido giallo-verdognolo che bolle e non produce più nulla.
Questo liquido è il siero magro del latte, ottimo per la cura della pelle e come cibo per i maiali.
Ed ecco fatto, la vostra ricotta fresca è pronta.
Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente, poi riponetela in fricorifero coperta o chiusa in un contenitore in modo che non si asciughi eccessivamente, ma che possa traspirare dal contenitore.
Servita fresca è davvero eccellente. A chi piace è buona anche tiepida, ma calda è davvero terribile.
Buon appetito a tutti!!!
0 commenti pubblicati:
Posta un commento