Burro chiarificato

Nei post precedenti abbiamo visto come fare il burro.

Ora spieghiamo come chiarificarlo.

Facciamo una piccola premessa così da comprendere le principali differenze tra il burro comune e il burro chiarificato.

Il burro oltre ai grassi contiene anche acqua (15-18%) e proteine (caseina).

Un burro comune ha mediamente una percentuale di grassi pari all'86%, mentre il burro chiarificato ha una percentuale di grassi prossima al 100%.

Il burro comune andrebbe utilizzato solo a crudo o in quelle lavorazioni dove la temperatura di cottura non supera il suo punto di fumo, che è 130°C.

Infatti superata questa temperatura esso cambia colore, divenendo color nocciola e sviluppando degli aromi caratteristici, spesso apprezzati in cucina, ma allo stesso tempo si sviluppano sostanze tossiche particolarmente nocive per la nostra salute.

Ad alimentare lo sviluppo di queste sostanze nocive è l'acqua contenuta nel burro comune, che favorisce l'idrolisi degli acidi grassi.

Questo non avviene, invece, nel burro chiarificato, avendo eliminato quasi totalmente da esso l'acqua e la caseina.

PREPARAZIONE:

Prendete il burro che avete prodotto seguendo le istruzioni del precedente post (vedi post Oggi facciamo il "burro") o del burro comune e scioglietelo lentamente a bagno maria, lasciandolo cuocere per 15-20 minuti circa.

Vedrete affiorare in superficie una massa biancastra. E' la caseina che si è coagulata a causa del calore.

L'acqua contenuta nel burro evaporerà, sempre per effetto del calore.

A questo punto non vi resta che filtrare il burro fuso con un canovaccio, in questo modo lo separerete dalla caseina coagulata.

Versatelo in un contenitore di vetro e riponetelo in frigorifero.

Il burro chiarificato così ottenuto sarà puro quasi al 100% e potrete utilizzarlo per friggere senza che subisca alterazioni chimiche, fermo restando che sappiamo quanto facciano male i grassi animali, alla linea quanto alla salute.

Quindi non abusatene! ^_^

Buona frittura a tutti!