Preparazione della "Ricotta"

Ho pensato di pubblicare questo post per tutti coloro che volessero semplicemente produrre a casa propria della ricotta, partendo dal latte acquistato al supermercato.

INGREDIENTI e OCCORRENTE:

- 2 litri di latte fresco intero

- 2 limoni o dell'aceto

- sale

- 200 ml di panna fresca pastorizzata (facoltativo)

- un termometro alimentare

- 2 fascelle per ricotta
- una pentola d'acciaio
- una schiumarola

PREPARAZIONE:

Premetto che la panna fresca è un ingrediente facoltativo. L'aggiunta della panna vi permette di ottenere una ricotta più grassa e cremosa, e una resa maggiore a parità di litri di latte utilizzati. Se vi piace la ricotta magra, NON aggiungete la panna.

Anche il sale è un'ingrediente facoltativo. La ricotta prodotta senza sale risulta gradevolmente dolce. Se vi piace saporita,  aggiungete del sale a vostro piacimento, ma non più di 2 cucchiaini da caffé per ciascun litro di latte.

Con le dosi sopra indicate e l'aggiunta della panna, riuscirete ad ottenere dai 700g agli 850g di ricotta.

Versate il latte ed eventualmente la panna in una pentola d'acciaio. Considerate che durante la bollitura aumenterà un pò di volume, quindi non colmatela fino al bordo.

Mettete sul fuoco moderato e portate lentamente a 90°C mescolando spesso in modo da distribuire omogeneamente il calore.

Di tanto in tanto controllate la temperatura col termometro alimentare.

Verso i 50°C aggiungete il sale (per chi vuole produrre una ricotta salata) e mescolatelo bene fino al completo scioglimento.

Nel frattempo, per chi avesse deciso di usare il limone, spremete i limoni in un bicchiere e controllate la temperatura. Se continua a salire gradatamente non modificate la fiamma, altrimenti, se inizia a rallentare troppo, alzate leggermente. Raggiunti i 65°C versate il limone nella pentola, mescolate molto bene e attendete.

Date ancora qualche piccola mescolatina, ma raggiunti i 70-75°C NON MESCOLATE PIU' il latte.

Ora dovete solo attendere che il latte arrivi a 90°C e inizierete a vedere affiiorare la ricotta.

Quando la ricotta inizierà a affiorare, attendete che si formi uno strato omogeneo compatto e di una certa consistenza, ad un certo punto la forza della bollitura romperà lo strato di ricotta come fosse una crosticina.

A questo punto potrete iniziare a prelevare dalla pentola la ricotta con la schiumarola. Sgocciolatela bene e ponetela nella fascella. E via via, mentre ne affiora altra ripetete l'operazione...

Non smuovete mai la ricotta una volta riposta nella fascella. Mettete semplicemente la fascella in una scodella in modo che sia libera di sgocciolare senza che il fondo della fascella entri in contatto con l'acqua di scolo.

Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente, poi mettetela in frigorifero coperta, ma in modo che respiri un pò e servite fresca.

Ricordatevi di controllare che non si formi troppa acqua di scolo nella scodella. Nel caso, di tanto in tanto vuotatela.

Buon appetito!

Prepariamo la "Ricotta" con il latte avanzato dalla lavorazione del burro

Visto che abbiamo fatto il burro, ho pensato a tutti coloro avessero preso il latte crudo in cascina.

Ora vi domanderete: che ci faccio con 4 litri di latte? Certo non ve lo berrete in un giorno...

Come vi avevo accennato nel post precedente potete farne "ricotta" o "formaggio".

La ricotta è decisamente più veloce e semplice da fare, quindi vediamo come procedere.

INGREDIENTI e OCCORRENTE:

- 4 litri di latte

- del succo di limone o dell'aceto

- termomentro alimentare che arrivi almeno a 110°C

- due fascelle per ricotta

PREPARAZIONE:

Versate il latte in una pentola d'acciaio e mettete sul fuoco a fiamma moderata.

Dovete portare la temperatura del latte fino a 90-100°C, ma molto lentamente. Più lentamente salirà la temperatura, maggiore sarà la resa della vostra ricotta.

Quando la temperatura del latte arriva a 65-70°C dovete versarvi una sventagliata di aceto o una spruzzata di limone. Il primo và in quantità maggiore e vi permetterà di produrre una ricotta più grossolana e fioccosa, apparentemente magra, mentre il secondo vi darà una ricotta fine e cremosa e una resa leggermente superiore.

In realtà la grassezza e finezza della ricotta dipende anche dalla temperatura, dalla quantità di grassi presenti nel latte, dal fatto che venga fatta col siero di scarto della lavorazione dei formaggi o col latte... ma non divaghiamo. Se volete sapere tutto in merito scrivetemi.

Per esperienza, nel caso di bollitura del latte interamente destinata alla produzione della ricotta, vi suggerisco di usare il limone. Otterete una ricotta dolce e compatta. Se vi piace saporita o leggermente salata, aggiungete al latte il sale. Per una salatura completa aggiungete 2 cucchiaini di sale per ciascun litro di latte, per una ricotta parzialmente salta basta un cucchiaino per litro. Vi conviente aggiungere il sale dai 55-60°C in poi, così si scioglierà completamente ed eviterete l'affioramento di una parte della massa grassa del latte (fenomeno che capita spesso quando si aggiunge il sale).

A questo punto dovete attendere che il latte bolla.

Dai 90°C in poi inizierete a vedere affiorare la ricotta.

Questa è la fase più delicata.

Attendete che se ne sia formato uno strato consistente e compatto sulla superficie del latte, e appena la bollitura lo spaccherà facendosi strada tra di esso, potrete iniziare a raccogliere la ricotta con una schiumarola e riporla nella fascella (potete usare una di quelle svuotate consumate precedentemente, che avrete tenuto da parte e lavato bene in acqua bollente per sterilizzarla).

Man mano che affiora altra ricotta, attendete un pochino e raccogliete anche quella, e così via, fino a quando non resterà che un liquido giallo-verdognolo che bolle e non produce più nulla.

Questo liquido è il siero magro del latte, ottimo per la cura della pelle e come cibo per i maiali.

Ed ecco fatto, la vostra ricotta fresca è pronta.

Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente, poi riponetela in fricorifero coperta o chiusa in un contenitore in modo che non si asciughi eccessivamente, ma che possa traspirare dal contenitore.

Servita fresca è davvero eccellente. A chi piace è buona anche tiepida, ma calda è davvero terribile.

 Buon appetito a tutti!!!